Même si le vin prédomine sur les menus des restaurants français aujourd’hui – nous ne sommes pas là pour dénigrer ce pilier de la gastronomie française, bien au contraire – il est certain que la bière artisanale y a aussi sa place.
Nous allons accorder un moment dans cet article à trouver un fil conducteur logique entre la couleur de la bière et les plats que nous pouvons leur associer. Vous allez voir que ce n’est pas si compliqué une fois le raisonnement en tête. Puis, certains mets qui ne se marient pas vraiment ou difficilement avec le vin ont en fait une préférence nette pour notre breuvage adoré !
Une fois conquis par l’exercice, nous vous listerons quelques accords mets-bières faciles à reproduire chez vous.
Allez, c’est parti pour la roue des couleurs !
Vous qui aimez la bonne chair et qui avez grand soif, ne vous hâtez pas sans prendre quelques minutes pour lire 4 grands principes de base à connaître avant d’accorder votre plat à la craft beer que vous souhaitez servir à table.
4 grands principes d’accord entre plats et craft beer
L’intensité du plat doit être en accord avec le corps de votre bière
Plus le plat est fort en goût, plus la boisson doit être charnue et expressive. Et au contraire, un plat aux saveurs délicates se mariera mieux avec une boisson légère et plus subtile.
Trouvez des points communs ou des points d’opposition.
Ce n’est pas rare de voir qu’un type de bière partage des caractéristiques gustatives avec certains aliments. Par exemple, une bière brune au goût torréfié de type Stout constitue un accompagnement privilégié avec des truffes. C’est assez intéressant d’assortir deux arômes similaires.
Tout comme avec le vin, on peut partir sur la logique inverse. En effet certains plats étant difficile à marier avec une boisson ayant des arômes similaires, il est préférable de trouver un arôme contraire qui en exhaussera le goût.
Les ingrédients faisant la base de votre bière doivent renforcer le goût de votre plat et non le rendre plat
La règle de base veut qu’un plat doux et/ou riche en gras trouve son équilibre avec une craft beer amère, forte et dont les malts rappellent subtilement le côté torréfié du café. Un plat épicé ou vif s’équilibrera harmonieusement avec une bière douce et maltée, tandis que l’on pourra au contraire renforcer les saveurs épicées d’un plat en l’associant à une bière fortement amère.
Soyez militant, consommez en accord avec la « saison »
Déjà pour le goût de votre plat. Les produits qui ne sont pas de saison sont moins savoureux par essence car ils ne sont pas arrivés à maturation de manière naturelle.
Vous me direz que je fais un grand raccourci mais le principe est là tout de même. Pour la bière c’est pareil, on a plus envie d’une bière blanche ou d’une bière blonde et légère en été que d’une bière fumée et ambrée ou encore d’une Stout.
Le fil conducteur des couleurs
C’est là que je vais vous parler du fil conducteur des couleurs. Alors la logique à avoir c’est quoi ? Ayez en tête de déterminer la couleur de votre bière avant de commencer.
Les bières blondes
Si la craft beer que vous avez envie de déguster au dîner est une bière blonde légère, vous l’associerez plus facilement avec un plat qui fait l’été et le printemps dans vos assiettes comme une belle salade niçoise, des crustacés, un plateau d’huîtres, un fromage de chèvre ou encore une panna cotta aux fruits rouges.
Les bières blondes et les Pale Ale sont donc excellentes au moment de l’apéritif. Grâce à leur fraîcheur désaltérante elles accompagnent parfaitement les charcuteries un peu grasses ou les rillettes de poisson. De plus, elles révèlent le goût iodé des coquillages.
Elles se marient aussi bien avec des plats asiatiques comme le BoBun, des beignets de crevettes et des dim sums.
Au dessert, essayez de marier une Pils ou une blonde forte avec une tarte au citron meringué, l’explosion du citron grâce à l’amertume de la Pils, vous m’en direz des nouvelles.
Les bières de saison et les bières spéciales
Les bières de printemps ou de Noël sont des bières aux épices plus prononcées que d’autres bières ambrées. Les bières spéciales quant à elles sont des bières qui ont fait leur spécificité d’un arôme ou d’un type de fermentation ou de brassage particulier. Elles sont plus fortes et plus savoureuses en goût que les autres.
Par exemple les blondes spéciales s’accordent avec les poissons fumés, une assiette du pêcheur relevée de safran et d’épices, ou un filet de saumon grillé. Nous ne pouvons pas parler de bières blondes spéciales sans parler de choucroute bien sûr, les plats régionaux de ce type sont évidemment un parfait accord pour votre craft beer blonde d’Alsace.
Les craft beer blanches
Comme les blondes, les bières blanches sont parfaites à l’apéro et s’associent merveilleusement bien avec de la cuisine rafraîchissante comme un carpaccio de Saint-Jacques ou un ceviche de daurade aux framboises et au vinaigre balsamique.
Les brunes
Ces bières riches aux arômes un peu toastés demandent des préparations savoureuses et légèrement épicées, par exemple un assortiment de sushis qu’accompagne une sauce soja, ou avec des plats aux notes anisées comme un filet de saumon à l’anis étoilé. Si vous voulez un dîner de caractère, elles s’associent merveilleusement bien avec des rognons de veau sauce madère. Pour un dîner de fête, essayez-la avec une terrine de foie gras accompagné de son pain d’épices, les arômes de la bière brune relèveront le clou de girofle et la cannelle du pain d’épices.
Pour ajouter une note sucrée à votre dîner, la bière brune est évidemment parfaite avec des truffes au chocolat noir, une crème brulée à la vanille bourbon ou encore un riz au lit à la cannelle.
Les bières ambrées
Le caractère un peu salin et fumé des bières ambrées appelle des mets relevés comme de simples sardines grillées, une anchoïade ou un parmentier de haddock. Elles seront parfaites avec la saveur aigre-douce d’un sauté de porc à l’ananas.
Les bières ambrées et les bières brunes accompagnent parfaitement les fromages, et tout particulièrement les pâtes molles à croûte lavée, tels que le munster, le maroilles ou l’époisses (mon préféré).
Focus IPA
Les IPA quant à elles sont plus houblonnées et amères. Ces craft beers s’accordent très bien avec des plats épicés ou pimentés comme le rougail saucisses, plat typique réunionnais ou des accras de morue. N’oublions pas le fromage, car les IPA s’accordent très bien avec le Roquefort, lui qui est si difficile à accorder avec le vin d’habitude.
La bière s’invite à table
Maintenant que vous êtes conquis et que vous voulez à tout prix essayer la bière à votre prochain dîner, voici quelques idées d’accords mets-bières pour vous aider dans votre menu. Les combinaisons sont infinies alors ne sous-estimez pas votre esprit créatif, il est aussi gourmande que vous !
N’oubliez pas les 4 grands principes que nous avons évoqués en premier lieu. Du bon sens, de l’équilibre et de l’assurance. Expérimentez ! Vous trouverez des multitudes d’accords auxquels vous n’aviez pas pensés.
Voici 12 idées de plats pour incruster vos craft beers à table :
- Le poulet rôti avec une lager ambrée
- Un magret de canard aux airelles avec une bière acidulée fruitée
- Un plateau de fruit de mercs avec une Pils
- Une blanquette de veau avec une bière de Noël
- Le fameux steak frites maison avec une Pils ou une Ale ambrée
- Le bœuf bourguignon avec une bière ambrée ou fumée (même couleur, vous voyez le truc ?)
- Le pot-au-feu avec un bière brune ou une Stout
- Le couscous avec une bière amère et houblonnée comme l’IPA
- La choucroute avec une lager fumée (elles sont plutôt suaves en bouche avec un final sec, ce qui empêche de rester sur une saveur sucrée) ou une Pils pour sa légèreté
- Le gratin dauphinois avec une lager houblonnée
- La tartiflette, plat déjà assez lourd, sera parfait avec une IPA pour casser l’aspect gras du plat ou une Brown Al pour lui apporter un aspect plus suave mais léger.
- La paëlla trouvera sa moitié dans une bière Pils
Si comme moi, cette liste vous a un peu (trop) donné l’eau – ou la mousse ahah – à la bouche, je vous conseille vivement de mettre en pratique les grands principes que nous avons évoqués ici et de nous retrouver plus tard pour un article dédié à mes deux passions : fromages et bières.
A très vite et en attendant, bon appétit !
L’équipe MaBièreArtisanale.fr