Les cinq points essentiels pour s’initier à la zythologie

Publié le : 13/08/2018 09:56:39
Catégories : Venez, on vous parle de bonnes bières !

Aucune faute de frappe dans ce mot étrange : la zythologie est l’étude de la bière dans son ensemble. De la conception à la dégustation en passant par l’élaboration, le zythologue s’intéresse à tout ce qui touche à la bière, de près ou de loin. Accompagnant la progression des craft beers, on voit la zythologie attirer de plus en plus d’adeptes. MaBièreArtisanale.fr vous donne les rudiments de la discipline.

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On sait que derrière une bière, il y a le travail de brasseurs appliqués, et d’une multitude d’acteurs anonymes dont on ignore la fonction précise… Sauf pour le zythologue : tout comme l’œnologue pour le vin, le zythologue est celui que l’on considère comme étant le professionnel de la dégustation des bières. Alors que l’œnologue se voit dispenser des cours poussés retraçant les bases scientifiques d’élaboration, de culture, et de consommation, du côté du zythologue, les choses sont moins formelles : il n’y a pas de formation à proprement parler.

On ne naît pas Zythologue, on le devient

« Un zythologue est un connaisseur de la bière et de sa dégustation; comme un sommelier, il est capable de dire quelle bière est en concordance avec quel plat. » Elisabeth Pierre

Vous pouvez vous former seul grâce à des soirées de dégustations avec des microbrasseurs et aux échanges que vous ferez avec d’autres amateurs. Et, comme dit ce tout nouvel adage, c’est en dégustant que l’on devient zythologue. Les accords de saveurs, les températures de service, la forme des verres sont autant d’éléments zythologiques qu’il est important de connaître. Et si tous ces éléments vous font peur, ne vous en faites pas : nous allons les passer en revue et vous donner les clés pour devenir, à votre tour, incollable sur la dégustation des bières.

Vous souhaitez devenir professionnel ? A défaut d’avoir une université de zythologie, on peut désormais en France suivre des formations qualifiantes et des accompagnements sur-mesure à l’académie Bierissima, créée par Elisabeth Pierre, LA zythologue de référence en matière de bière artisanale en France.  

1. « C’est marqué dessus ! »

Enfant, on nous servait souvent cette réponse lorsqu’on avait une question un peu naïve. Pas vous ?

 Sachez que ces quelques mots résonneront désormais, car ils vous donneront le premier déclic avant même de commencer la dégustation de votre bière. Vous en apprendrez beaucoup sur votre bière en lisant les inscriptions indiquées : tout d’abord sa composition, en vous souvenant qu’une bière artisanale ne contiendra que des éléments naturels et contrôlés.

Mais attention : il n’y a aucune obligation légale de donner la liste des ingrédients présents dans une bière. Mais lorsque ceux-ci sont mentionnés, ils doivent tous l’être. Ceci dans un souci d’obligation légale, de transparence et de qualité - car rares sont les microbrasseries qui s’en dispensent. Aussi, pour être le plus exhaustif sur ce point, la liste des allergènes est obligatoirement présente. Quant à la dénomination des bières artisanales à proprement parler, celle-ci est contrôlée par l’État, qui exige une inscription au Répertoire des Métiers, un certificat d’aptitude ou une expérience de brasseur de plus de trois ans, ou bien une formation équivalente. N’est pas artisan qui veut : cela permet de protéger les consommateurs d’éventuels abus de langages.

Le biérologue tient donc ses premiers éléments en lisant l’étiquette : la dénomination de la bière, son type, sa composition et son origine lui permettent de préparer son introduction préliminaire. Les houblons, les malts et les autres ingrédients utilisés dans la recette de la bière que vous dégusterez vous aideront à déceler les saveurs et arômes au nez et en bouche.

Le saviez-vous ?

Ne négligez pas la température de conservation de votre bière, celle-ci garantit une dégustation dans les meilleures conditions, sans masquer les arômes. Référez-vous à l’étiquette de votre produit qui vous donnera ces indications ou des conseils pour servir votre bière. Il existe aussi les fiches présentes dans les box livrées directement chez vous, comme celles de Mabièreartisanale.fr : elles donnent des indications précises et contrôlées sur les bières présentes dans le pack reçu.

2. Soyez curieux…

A défaut de pouvoir vous replonger dans vos fiches de révisions de biérologue, soyez curieux en arpentant les blogs de bières qui regorgent de parties techniques vous expliquant les différents processeurs de brassage, de fermentation et même de ce que l’on met dans les cuves.

Si cela peut faire peur de prime abord, il n’y a rien de trop sorcier. Les brasseurs font de savants mélanges, qui pourraient les faire passer pour des apprentis-sorciers, mais il s’agit en fait d’une science presque exacte. En fonction du type de bière lue sur l’étiquette de la bouteille, vous pourrez savoir quel processus l’artisan a mis en œuvre pour la concevoir. Si elle est dans la tendance des IPA, des Stouts ou de toute autre Ale, il s’agit d’une bière à fermentation haute, car le processus de fermentation a duré entre 3 et 8 jours, à une température fixée allant de 15 à 25 degrés. Ces bières sont moins chargées en gaz carbonique et délivrent leurs arômes à des températures de service contenues entre 6 et 12 degrés.

Quand vous êtes en face d’une bière blonde composée de houblon et de malt, il doit s’agir d’une bière obtenue suite à une fermentation basse, qui donnera en bouche une saveur moins fruitée, et moins alcoolisée qu’une bière à fermentation haute. Dans cette branche, on trouve notamment des bières chargées en gaz carbonique comme la Pilsner de Bavière, et toutes les bières lager, dont le nom provient de l’allemand qui signifie« entreposer, conserver », en clin d’œil à la phase de stockage nécessaire pouvant durer entre quelques mois et quelques jours à des températures comprises entre 4 et 12 degrés.

… et spontané, comme la bière

Entre ces deux variantes de fermentation se cache une troisième, dite de fermentation spontanée qui ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût. Voici un autre terme technique utile pour le zythologue : le moût est ce liquide obtenu par le mélange des céréales constituant la bière. On ajoute aussi les levures à ce moment, mais pas pour les bières à fermentation spontanée. En effet, dans ce cas, le moût est placé à l’air libre et on l’ensemence à l’aide de levures sauvages. C’est ainsi que l’on crée la Lambic par exemple, une bière Belge rendue acide par ces levures prises dans l’air de la vallée de la Zenne, en Belgique. Ces b, non cultivées en laboratoires mais présentes naturellement dans l’air, nécessitent un travail de fermentation plus délicat la rendant plus rare à la production. Il y en a d’autres comme la Gose ou la Brett, bières acides et fruitées à fermentation spontanée.

3. Une mise au verre méritée

Une fois que l’on a bien fait le tour du propriétaire sur la bière que nous avons face à nous, il ne reste plus qu’à passer à l’étape la plus intéressante car elle permet de mettre en éveil les sens. On éteint un peu son cerveau et ses connaissances pour se préoccuper des qualités de la bière, avant de goûter et de ressentir sa composition. Maintenant que vous êtes sensibilisé aux composantes des bières et aux arômes présents, il faudra faire preuve de concentration et de patience afin de retrouver les arômes que vous êtes en droit d’attendre de votre bière.

Un bon zythologue devra avoir quelques verres à bière dans son étagère : leur forme large et évasée permet de déployer correctement les arômes sans faire (trop) de mousse. Attention à quelques particularités qui nous viennent droit des pionniers en zythologie. Leurs essais ont montré qu’une bière Lambic sera à l’aise dans une flûte. Les pils et les lager (à fermentation basse) dans des bocks, les stouts dans des verres cylindriques. Pour le reste, comme les bières d’abbaye, le traditionnel verre large et évasé convient parfaitement. Le dicton « qu’importe le flacon… » a-t-il encore sa place avec votre esprit de biérologue grandissant ?

4. Soirée mousse, soirée bière

Même si elle a tendance à nous énerver lorsqu’elle est trop présente, la mousse nous apprend beaucoup de choses sur la bière. Car une mousse qui accroche au verre est synonyme de fraîcheur idéale ; toutefois si les bulles sont immenses, cela signifie que la bière est chargée en CO2.

Une autre indication vous permettra d’être sûr quant à la provenance de votre bière : si elle est artisanale, sa couleur crème ou blanche sera uniforme et sans traces de colorants.

Le zythologue aussi, doit savoir surmonter sa déception et retenter l’expérience. Quand on parle de mousse, on parle souvent de tête : ce mot deviendra familier pour vous et vous pourrez l’utiliser pour décrire votre premier contact visuel. Le second contact sera lorsque vous poserez vos yeux sur la couleur de la bière. En fonction du brassage et des éléments contenus comme l’orge, la couleur ne sera pas la même : les bières ambrées ont dans leur composition de l’orge torréfié lui donnant sa couleur particulière.

5. La dégustation

A force d’entraînement, il sera de plus en plus facile de ressentir les éléments présents et d’en savourer la composition. Au début, armez-vous de patience car les informations peuvent vite paraître confuses.

Fermez les yeux et concentrez-vous d’abord sur l’odorat, quitte à reprendre plusieurs fois en vous laissant des pauses. Puis, goûtez votre bière et essayez de distinguer les arômes présents en bouche. Il y a une infinité d’odeurs, le maillage olfactif est tel qu’il est délicat de l’appréhender : éloignez-vous des odeurs de cuisine, de cigarette qui pourraient nuire à l’exercice.

Pour commencer votre nouvelle formation de zythologue, les box de Mabièreartisanale.fr vous proposent chaque mois un éventail de produits aux goûts différents et marqués qui sauront vous accompagner dans cette découverte. De plus, les bières issues de microbrasseries artisanales renferment des arômes uniques et sans artifices, qui préservent le vrai goût des éléments. Avec ces conseils, vous êtes parés pour décrocher votre diplôme !

Tobias André, blogueur et instagrameur qui aime les voitures et la bonne bière

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